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冷冻鱿鱼的加工生产和保鲜方法

鱿鱼的生物学特性:鱿鱼,虽然习惯上称它们为鱼,其实它并不是鱼,而是生活在海洋中的软体动物。在分类学上,鱿鱼是属于软体动物门--头足纲--二鳃亚纲--十腕目的动物。鱿鱼体内具有二片鳃作为呼吸器官;身体分为头部、很短的颈部和躯干部。头部两侧具有一对发达的眼和围绕口周围的腕足。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展,鱿鱼的渔获量日益增加,除鲜销外,将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场,均可取得较好的经济效益。
现介绍冷冻鱿鱼块的加工工艺。  
 
一、原料感官鉴定:应选用品质好、鲜度好、无损伤、有色泽的鱿鱼作原料,要求肉质结实,并具有新鲜味。 
 
二、工艺流程:原料验收→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏。 
 
三、操作要点: 
 
(1)洗涤——用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗,去掉鱿鱼体外的污物。  
 
(2)剖割——剖割鱿鱼时将其腹朝上,用刀顺腹腔正中间剖割至尾部,使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温,以保持其鲜度和质量。 
 
(3)去内脏、软骨、表皮将鱿鱼剖开后小心摘除其墨囊,不使囊内的墨汁流出,以致影响外观。接着清除内脏、软骨,剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮,留眼、嘴,要求外观完整洁白。 
 
(4)清洗——用清水浸洗鱿鱼体,水中加进少量冰,除去原料残存的内脏、杂物等后,重新用清水(加少量冰)再漂洗干净,沥水5~10min,以滴水为准,转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却,但时间不宜长。 
 
(5)称量——每块成品1kg,干耗率2%,称重时每盘装1.02kg。 
 
(6)装盘——把鱿鱼头尾错开平放入盘中。 
 
(7)速冻——将摆好盘后的鱿鱼及时送进速冻冷库排列在搁架管上,每层盘之间用竹片垫架,以利垫放和冷冻。8h内,鱿鱼块中心温度达到-15℃即完成速冻。 
 
(8)脱盘——采用水浸式脱盘,将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3~5s捞出,倒置在包装台上轻轻一磕,鱿鱼块即脱盘,同时镀上冰衣。 
 
(9)包装——每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋,每二块装入纸箱,用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。 
 
冷藏包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏,冷藏温度应稳定在-18℃,少波动。加工所需设备:  隧道式速冻机、速冻冷库、鱿鱼去皮机、鱿鱼剖腹机、低温冷藏库等。 
 
鱿鱼鲜度保持方法:鱿鱼的机体主要是由水分和脂肪组成的,因此,防止脂肪氧化应该是鱿鱼保鲜的重点。同时,水产品的鲜度和微生物的关系也十分密切,微生物是造成鱿鱼鲜度下降的主要原因。所以,鱿鱼保鲜的主要途径除了通常情况下的低温储藏保鲜外,还有抗氧化、抑菌等方法。 
 
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